Fondue und Raclette aus der Schweiz.
Schon im Jahr 50 v. Chr. wurden in Genava, in Helvetien im Palast des Statthalters Feistus Raclettus ausgiebige Fondue Orgien gefeiert - nachzulesen bei "Asterix bei den Schweizern".
Fondue
Ein
Fondue (aus frz. fondue, „geschmolzen“, von fondre) bzw. eine Fonduta
(ital.) ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus
den Westalpen – der französischen Schweiz, Savoyen und dem Piemont –
stammt. Mittlerweile wird der Begriff auch für ähnliche Gerichte
verwendet.
Die Geschichte des Fondues ist Jahrhunderte alt. In den Alpen waren die Sennen stark von der Umwelt abgeschnitten. Die Grundnahrungsmittel, die dort selbst produziert werden konnten, waren Brot und Käse.
Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich (wo es als Fondue savoyarde als Landespezialität bekannt ist) erheben den Anspruch auf den Ursprung des Fondues. Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er Jahren – erst mit der Aufnahme des Gerichtes in die Armeekochbücher wurde das Fondue in der ganzen Schweiz bekannt. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien. Bis heute ist das Fonduekochen in vielen Haushalten eine reine Männersache.
Spring erfand bereits im Jahr 1953 das Fondue Bourguignonne, Kochen am Tisch wurde salonfähig. Nach langen Tests und Versuchen eroberte diese neue Form der Zubereitung die ganze Welt. Passend dazu wurde 1955 der dochtlose Sicherheitsbrenner erfunden, ein Meilenstein zur sicheren Zubereitung am Tisch.
Bei der Zubereitung des Fondues wird zuvor erwärmte Käsemasse, Schokolade, Brühe oder Fett bei Tisch über einem kleinen Feuer, dem Rechaud, heiss gehalten. In diese Substanz werden von den Teilnehmern eines Fondue-Essens mundgerechte Bissen unter Zuhilfenahme spezieller Spiesse (beim Käse-, Fett- und Schokoladenfondue) oder Körbchen (beim Brühfondue) getunkt und auf diese Weise gegart (Fett- und Brühfondue) oder überzogen (Käse- und Schokoladenfondue). Quelle: Wikipedia
Käsefondue
Das traditionelle Schweizer Käsefondue besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weisswein, der als Bindemittel Stärke zugegeben und die mit einem Schuss Kirsch (Obstler) sowie Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird.
Wesentlich für den Geschmack ist der verwendete Käse bzw. die verwendete Käsemischung. In der Schweiz üblich ist unter anderem das „moitié-moitié“ (frz., „halb-halb“), bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden. Für kräftigere Fondues werden Greyerzer und Appenzeller, Emmentaler oder Ziger gemischt.
Das klassische Käsefondue wird in der Schweiz in zahlreichen regionalen Variationen genossen. Erwähnenswert sind hier das Appenzeller Fondue, welches nicht aus einer Mischung, sondern ausschliesslich aus Appenzeller zubereitet wird. Im Kanton Freiburg wird ein Fondue (Fondue fribourgeoise) nur aus der Käsesorte Freiburger Vacherin (mindestens zwei, besser drei Reifungsgrade) genossen, manchmal auch Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen. In Genf mischt man zwei Teile Greyerzer und einen Teil Raclettekäse. Die Ostschweizer bevorzugen eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Appenzeller sowie Tilsiter. In der Region Basel weit verbreitet ist eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller.
Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus Keramik, dem Caquelon, über das Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brotstückchen oder (zuvor gekochte) Kartoffeln auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist.
Die Brotstücke werden aus Weissbrot (in der Regel Baguette) geschnitten; dabei sollte jedes Brotstück auch etwas Kruste aufweisen, da sich dadurch die Stücke besser auf der Gabel fixieren lassen. Frisches Brot gilt als weniger geeignet. Der Schweizer Handel bietet auch spezielle Fonduebrote (flache vorgekerbte Weissbrote) an.
In einigen Regionen wird das Fondue nicht mit aufgespiessten Brotstücken gegessen, sondern die Brotstückchen oder Kartoffeln werden mittels einer Suppenkelle mit dem flüssigen Käse übergossen. Diese Art der Zubereitung schlägt eine Brücke zum Raclette.
Ursprünglich werden zum Fondue keine Beilagen gereicht. Heute verwendet man jedoch häufig Sauergemüse, Gurken, Silberzwiebeln, Cornichons und Mixed Pickles, in der Ostschweiz auch Bündnerfleisch und im Tessin eingemachtes oder frisches Obst.
Traditionellerweise wird zum Käsefondue Weisswein (in der Schweiz Fendant, in Frankreich Wein aus Savoyen, wobei sich auch jeder andere trockene Weisswein eignet) und/oder Schwarztee getrunken. Oft wird zum Fondue ein Schnapsglas mit Kirschwasser gereicht, in das das Brotstück zuerst getunkt und das später – ein populärer Irrtum – als Mittel gegen schwer im Magen liegenden Käse getrunken wird. Je nach Geschmack oder wenn die Käsemasse zu dickflüssig ist, kann Natriumbicarbonat (bzw. Natron) in kleiner Menge beigefügt werden. Dieses reagiert sofort (bildet Kohlensäure) mit der Flüssigkeit im Fondue und macht es luftiger und leichter bekömmlich.
Bei Liebhabern erfreut sich die durch die Hitze entstehende und als „Croûton“, „Religieuse“ („Nonne“) oder „Grossmutter“ bezeichnete Kruste am Boden des Caquelons grosser Beliebtheit – die bei zu langem Ansetzen bitter schmeckende Schicht wird daher oft herausgekratzt und verspeist. Quelle: Wikipedia
Fett- und Brühfondue
Die Geschichte des Fondues ist Jahrhunderte alt. In den Alpen waren die Sennen stark von der Umwelt abgeschnitten. Die Grundnahrungsmittel, die dort selbst produziert werden konnten, waren Brot und Käse.
Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich (wo es als Fondue savoyarde als Landespezialität bekannt ist) erheben den Anspruch auf den Ursprung des Fondues. Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er Jahren – erst mit der Aufnahme des Gerichtes in die Armeekochbücher wurde das Fondue in der ganzen Schweiz bekannt. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien. Bis heute ist das Fonduekochen in vielen Haushalten eine reine Männersache.
Spring erfand bereits im Jahr 1953 das Fondue Bourguignonne, Kochen am Tisch wurde salonfähig. Nach langen Tests und Versuchen eroberte diese neue Form der Zubereitung die ganze Welt. Passend dazu wurde 1955 der dochtlose Sicherheitsbrenner erfunden, ein Meilenstein zur sicheren Zubereitung am Tisch.
Bei der Zubereitung des Fondues wird zuvor erwärmte Käsemasse, Schokolade, Brühe oder Fett bei Tisch über einem kleinen Feuer, dem Rechaud, heiss gehalten. In diese Substanz werden von den Teilnehmern eines Fondue-Essens mundgerechte Bissen unter Zuhilfenahme spezieller Spiesse (beim Käse-, Fett- und Schokoladenfondue) oder Körbchen (beim Brühfondue) getunkt und auf diese Weise gegart (Fett- und Brühfondue) oder überzogen (Käse- und Schokoladenfondue). Quelle: Wikipedia
Käsefondue
Das traditionelle Schweizer Käsefondue besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weisswein, der als Bindemittel Stärke zugegeben und die mit einem Schuss Kirsch (Obstler) sowie Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird.
Wesentlich für den Geschmack ist der verwendete Käse bzw. die verwendete Käsemischung. In der Schweiz üblich ist unter anderem das „moitié-moitié“ (frz., „halb-halb“), bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden. Für kräftigere Fondues werden Greyerzer und Appenzeller, Emmentaler oder Ziger gemischt.
Das klassische Käsefondue wird in der Schweiz in zahlreichen regionalen Variationen genossen. Erwähnenswert sind hier das Appenzeller Fondue, welches nicht aus einer Mischung, sondern ausschliesslich aus Appenzeller zubereitet wird. Im Kanton Freiburg wird ein Fondue (Fondue fribourgeoise) nur aus der Käsesorte Freiburger Vacherin (mindestens zwei, besser drei Reifungsgrade) genossen, manchmal auch Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen. In Genf mischt man zwei Teile Greyerzer und einen Teil Raclettekäse. Die Ostschweizer bevorzugen eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Appenzeller sowie Tilsiter. In der Region Basel weit verbreitet ist eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller.
Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus Keramik, dem Caquelon, über das Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brotstückchen oder (zuvor gekochte) Kartoffeln auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist.
Die Brotstücke werden aus Weissbrot (in der Regel Baguette) geschnitten; dabei sollte jedes Brotstück auch etwas Kruste aufweisen, da sich dadurch die Stücke besser auf der Gabel fixieren lassen. Frisches Brot gilt als weniger geeignet. Der Schweizer Handel bietet auch spezielle Fonduebrote (flache vorgekerbte Weissbrote) an.
In einigen Regionen wird das Fondue nicht mit aufgespiessten Brotstücken gegessen, sondern die Brotstückchen oder Kartoffeln werden mittels einer Suppenkelle mit dem flüssigen Käse übergossen. Diese Art der Zubereitung schlägt eine Brücke zum Raclette.
Ursprünglich werden zum Fondue keine Beilagen gereicht. Heute verwendet man jedoch häufig Sauergemüse, Gurken, Silberzwiebeln, Cornichons und Mixed Pickles, in der Ostschweiz auch Bündnerfleisch und im Tessin eingemachtes oder frisches Obst.
Traditionellerweise wird zum Käsefondue Weisswein (in der Schweiz Fendant, in Frankreich Wein aus Savoyen, wobei sich auch jeder andere trockene Weisswein eignet) und/oder Schwarztee getrunken. Oft wird zum Fondue ein Schnapsglas mit Kirschwasser gereicht, in das das Brotstück zuerst getunkt und das später – ein populärer Irrtum – als Mittel gegen schwer im Magen liegenden Käse getrunken wird. Je nach Geschmack oder wenn die Käsemasse zu dickflüssig ist, kann Natriumbicarbonat (bzw. Natron) in kleiner Menge beigefügt werden. Dieses reagiert sofort (bildet Kohlensäure) mit der Flüssigkeit im Fondue und macht es luftiger und leichter bekömmlich.
Bei Liebhabern erfreut sich die durch die Hitze entstehende und als „Croûton“, „Religieuse“ („Nonne“) oder „Grossmutter“ bezeichnete Kruste am Boden des Caquelons grosser Beliebtheit – die bei zu langem Ansetzen bitter schmeckende Schicht wird daher oft herausgekratzt und verspeist. Quelle: Wikipedia
Die Bedeutung von Fondue hat sich mittlerweile stark erweitert: Spricht man von Fleisch- oder Fischfondue, so meint man entweder ein Fettfondue (Fondue bourguignonne, „burgunder Fondue“) oder ein Brühfondue (Fondue chinoise, „chinesisches Fondue“, oder in der japanischen Variante Shabu-Shabu). Im Gegensatz zum Käsefondue wird hier kein Keramik-, sondern ein Metalltopf verwendet, da Fett oder Brühe nicht nur warmgehalten werden, sondern siedend heiss sein müssen. Obwohl bei diesen Zubereitungen nichts geschmolzen wird, spricht man – wohl auf Grund der Ähnlichkeit – trotzdem von „Fondue“.
Beim Fondue chinoise lässt jeder Teilnehmer Fleisch- und Fischstücke, aber auch (vorgegartes) Gemüse in heisser Brühe garziehen. Diese Zubereitung stammt aus Asien, wo die Zubereitung im „Feuertopf“ in vielen Küchen verbreitet ist.
Ebenfalls aus Asien stammt das Fischfondue. Hierbei werden verschiedene Sorten Fisch (zuweilen auch Krabben, Garnelen und ähnliche Meeresfrüchte) in einem Fischfond kurz gebrüht und – ähnlich wie beim Fleischfondue – mit diversen Saucen und Dips sowie Weissbrot gegessen. Damit das zartere Fischfleisch nicht zerbricht, werden die Fischstücke in Körbchen (aus Metall, Holz oder Korbgeflecht) gegart.
Beim Fondue bourguignonne werden die Zutaten in heissem Fett gegart. Dabei gibt es auch die Variante, zusätzlich kleine Fischstücke in Bierteig zu tunken und anschliessend im Fett auszubacken. Im abendländischen Kulturkreis werden gelegentlich auch Tempura auf diese Weise serviert. Die vereinzelt anzutreffende Zubereitung von Beignets bei Tisch (als Dessertgang eines Fondue-Essens) ist als untypisch anzusehen. Quelle: Wikipedia
Raclette
Die erste erhaltene schriftliche Erwähnung von Raclette ist in mittelalterlichen Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden zu finden, wo von einem Bratchäs („Bratkäse“) als eine besonders nahrhafte Speise der Alphirten berichtet wird. Im bekannten Kinderbuch Heidi von Johanna Spyri wird Raclette als „Käsebraten am Spiess“ bezeichnet.
Nach urtümlicher Walliser Art wird ein halber Laib von besonders feinschmelzendem Vollfettkäse (Gommer Käse) so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Sobald der Käse schmilzt, wird etwas davon auf einen Teller abgeschabt.
Seit den 1950er-Jahren wird Raclette nicht mehr hauptsächlich am Feuer gemacht, sondern hat in der Form von speziell dafür gebauten Tischöfen (Racletteöfen) seinen Weg nicht nur in schweizerische Esszimmer gefunden. Diese klassischen Elektro-Tischöfen bestehen hauptsächlich aus einer Heizspirale in einem horizontalen oder geneigten Gehäuse, einer Käsehalterung und einer Vorrichtung zur Höhenregulierung. Der Raclettekäse wird in die Halterung eingespannt und unter die Heizspirale geführt. Dann wird gewartet, bis die oberste Schicht zu schmelzen beginnt. Idealerweise sollte die Käseschicht leicht bräunen. Anschliessend wird der Käse von der Heizquelle entfernt, gekippt und „raclettiert“, d. h. mit einem entsprechenden Spachtel, dem so genannten Raclettemesser, auf einen Teller geschabt.
Schon seit einiger Zeit, wenn auch weniger traditionell, gibt es Tischgeräte, die es erlauben, keine Käselaibe, sondern vorgeschnittene Scheiben von Raclettekäse zu schmelzen. Dazu ist in einem runden, viereckigen oder ovalen Gestell oben eine waagrechte Heizspirale montiert. Darunter können mehrere (Anzahl unterschiedlich) kleine Pfännchen eingeschoben werden, die individuell mit Käse belegt werden. Oberhalb der Heizspirale befindet sich meist eine Abdeckung aus Stein oder Metall, um vor direkter Berührung der heissen Spirale zu schützen und die Wärme im Gerät zu halten. Da die Abdeckung ebenfalls heiss wird, besitzen die Blechhauben oft Vertiefungen, die es erlauben, vornehmlich Fleisch oder Spiegeleier zu braten oder die Pfännchen vorzuheizen. Teilweise können auf dieser oft mit Teflon beschichteten Abdeckung auch Crêpes zubereitet werden.
Ein Vorteil dieser Geräte – wenn auch die Bezeichnung „Raclette“ im Sinne von „schaben“ nun nicht mehr stimmt – ist, dass in die Pfännchen auch Gemüse und andere Beilagen gelegt werden können, die dann quasi mit dem Käse gratiniert werden.
Im Handel in Deutschland wird neben dem schweizerischen auch französischer und deutscher Raclettekäse angeboten. Diese unterscheiden sich in Geschmack, Cremigkeit und Preis, zeichnen sich jedoch alle durch gute Schmelzeigenschaften aus. Quelle: Wikipedia